Схема обработки хека серебристого

При быстром оттаивании в камере поддерживают температуру 20–25 °С и влажность воздуха 85– 95%, для чего в неё подают подогретый увлажненный воздух. Варено-мороженые мидии оттаивают на воздухе или в воде и промывают. Из мидий приготавливают салаты, холодные и горячие закуски, фарши, супы, вторые горячие блюда. Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий: оттаивания, обмывания, обсушивания, кулинарной разделки и обвалки, зачистки и сортировки мяса, приготовления полуфабрикатов. При таком способе исключается укол о плавник, что особенно важно при обработке судака и морского окуня. Определенная роль в образовании бульона принадлежит диффузии водорастворимых веществ из мяса в окружающую воду при варке мяса. Содержание поваренной соли не должно превышать 1%. Полуфабрикаты упаковывают в деревянные ящики, покрытые пищевым лаком (или металлическую тару), с крышками. В каждый ящик укладываю полуфабрикаты одного вида, изготовленные в одно время.

Вместе с тем тушки рыбы являются основой для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. Особенно если беспокоит пародонтоз, трещинки, ранки на слизистых ротовой полости. Есть особые признаки, по которым профессионалы определяют, сможет ли человек поправиться самостоятельно или же болезнь грозит перейти в хроническую стадию.
Рассол хорошо изолирует рыбу от внешней среды, снижает окислительные процессы, препятствует размножению бактерий-аэробов. Кроме того, в состав мясных блюд входят гарниры (овощи, крупы, мучные продукты), в которых тоже имеются белки. Технологический процесс обработки рыбы включает следующие операции: размораживание, вымачивание (для соленой рыбы), разделку, приготовление полуфабрикатов. В зависимости от размера предприятия рыбу обрабатывают в заготовочном рыбном или мясорыбном цехе. Мороженое мясо на поверхности и разрезах имеет розово-красный цвет с сероватым оттенком за счет кристаллов льда, консистенция твердая, при постукивании издает звук.

Похожие записи: